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Crumble de foie gras

Pâtes pour le crumble :
150 gr de beurre en dès ;
150 gr de farine de blé noir ;
30 gr de sucre roux ;
100 gr de poudre d’amandes ;
50 gr de flocons d’avoine ;
10 gr de fleur de sel ;
Mettre dans un robot et actionner par pulsions. Il ne faut pas que la pâte forme une boule, mais reste en grains.
Hacher des fruits secs selon ton goût (raisins, pruneaux, abricots…).
A l’avance poêler aller retour le foie gras frais (prévoir environ 100 gr par personne).
Egoutter le foie gras et le mettre sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle et mettre 40 cl de Porto et le faire réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’un quart. Retirer du feu.
Recouvrir le foie gras d’une noisette de fruits secs, aplatir et recouvrir de l’appareil à crumble.
Enfourner au moment dans le four très chaud (250° C) pendant 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps là, remettre la poêle sur le feu, laisser bouillir le reste de Porto et ajouter un peu de beurre (50 gr) en petit dès tout en remuant. Rectifier l’assaisonnement et servir avec le foie gras chaud.

Soupe de butternut aux olives portugaises

Eplucher 1 butternut (1.2kg), la couper en quartier, enlever les pépins. En garder 200 gr et les couper en petites frites.

Faire revenir les quartiers coupés en morceaux dans 5cl d’huile d’olive avec 1 oignon coupés en lamelles et 200 gr d’olives portugaises dénoyautées.
Une fois coloré, versé 1l d’eau et 1 bouillon cube.
Faire cuire 15 minutes, mixer au mixeur à soupe, ajouter 100 gr de crème fraîche liquide et faire rebouillir ? Saler et poivrer.
Prendre les 200 gr de butternut en forme de petite frites, les plonger dans la friteuse une première fois pendant 4 minutes, puis une deuxième fois dans l’huile plus chaude.
Verser la soupe dans des bols ou des ramequins en posant dessus les petites frites.
On peut aussi rajouter des petits dés de fruits secs, comme des pêches séchées trouvées au marché pour une alliance de goût original.

Mignardises de céleri et pistaches

Eplucher et couper en morceaux un céleri boule environ 1 kg.
Cuire dans l’eau pendant 20 minutes à partir du moment où l’eau boue.
Bien égoutter et passer au presse purée.
Mélanger à cette purée 5 œufs entiers, 300g de sucre roux, 5 cl d’extrait de vanille, 1 pincé de muscade, 100 gr de maïzena, 1 sachet de levure, 100g de crème liquide et 50 gr de beurre fondue.
Bien mixer le tout à l’aide d’un mixer à potage, puis ajouter 200 gr de pistaches hachées.
Mettre cet appareil dans des petits moules préalablement beurrés.
Cuire à 160° C pendant 20 minutes.
Déguster tiède, ou faire refroidir et enfermer dans une boite hermétique.

Grosses asperges blanches de pays rôties à l’orange maltaise
Copeaux de jambon d’Auvergne

Pour 4 personnes :
Eplucher 24 grosses asperges et couper légèrement l’extrémité terreuse.
Faire bouillir 4 litres d’eau avec du gros sel.
Ficeler les asperges par 6, puis égaliser les pieds en coupant environ 3 ou 4 cm. Garder les chutes pour une autre recette.
Plonger les asperges dans l’eau bouillante salée et laisser cuire 18 minutes.
Les égoutter, et les passer sous l’eau froide et mettre sur un linge sec.
Prélever le zeste de 3 oranges maltaises et les couper finement.
Presser les 3 oranges afin d’obtenir 25 cl de jus.
Mettre ce jus dans une casserole et faire bouillir.
Hors du feu ajouter 5 jaunes d’œuf, un jus de citron sel et poivre.
Remettre sur le feu doux et à l’aide d’un mixer, mixer jusqu’à ce que le mélange double de volume et épaississe.
Enlever du feu et ajouter toujours en mixant 200g de beurre en petits dés, continuer jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé.
Au moment, faire revenir à la poêle les asperges, ¾ des zestes d’oranges et 12 tranchettes de jambon cru d’Auvergne.
Disposer les asperges et les zestes d’orange sur un plat allant au four ou une assiette.
Napper de la sauce aux œufs et passer au four position grill.
Sortir du four et disposer sur le dessus les tranches de jambon cru et les zestes d’orange crus pour le décor.

Cappuccino d’asperges glacé
Chantilly à la moutarde de Charroux

Pour 4 personnes :
Tailler 400g d’asperges en petits morceaux (ou en utilisant les chutes d’asperges).
Les faire revenir dans une casserole avec 30g de beurre, sans coloration.
Ajouter 1 oignon émincé, cuire pendant 5 minutes.
Ajouter 1 litre d’eau avec un cube de bouillon de poule.
Cuire environ pendant 35 minutes (il doit rester environ 20 cl de liquide).
Ajouter 50 cl de crème, faire bouillir, saler poivrer et mixer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux (comme une soupe).
Laisser refroidir complètement (compter 6 ou 7 heures).
Au moment, remplir au 3/4 un verre avec le cappuccino.
Mettre dans un saladier 30cl de crème fraîche liquide bien fraîche (30% mat grasse au minimum).
Fouetter avec un batteur jusqu’à ce que la crème soit montée et ferme.
Une fois montée, ajouter une cuillère de moutarde de charroux.
Disperser sur le dessus du verre, à l’aide d’une poche à douille ou faire une quenelle à l’aide d’une cuillère à soupe.